Eén van toen, één van nu: twee koks samen aan de koffie

Frans Hulshof (toen) en Robin van den Berg (nu)

Het is een bijzonder leuk weerzien tussen oud gediende Robin die na 23 jaar terugkeerde op het “Buitensoos keuken nest” en zijn vroegere Chef-Kok Frans, inmiddels IT’er (bij Onemeeting.com). Genoeg gespreksstof voor een koffiedate over “vroeger toen we nog meer haar hadden en minder kilo’s”.

Een thuis voor gastvrijheid en een fijne plek met een eigen krachtige keukenbrigade is wat Nieuwe Buitensociëteit al jaar en dag typeert. Een passie voor lekker eten, scherp gevoel voor humor en een heilig geloof in goede voorbereiding is wat deze beide heren omschrijft die gezamenlijk een Buitensoos geschiedenis delen. Want van 1993 tot 1998 werkten Robin (als zelfstandig werkend kok) en Frans (als Chef-kok) intensief met elkaar samen. Twee mensen met een groot hart voor koken en liefde voor de Buitensoos. Tijd voor koffie en een fijn gesprek.

Alles onder controle, dat gevoel van alles of niets!

Robin en Frans nemen plaats op het podium van Theater Buitensoos, maar niet voordat er eerst is gegeind in de keuken, hun vertrouwde plek. Met een kop koffie in de hand is er verder niet veel nodig om het gesprek en de verhalen op gang te laten komen. Ze kletsen 2 uur aan één stuk over hun samenwerking, er komen tal van memorabele anekdotes voorbij en ook de ontwikkeling die het vakgebied doormaakte komt over tafel.

Ze zijn het er unaniem over eens, de boel moet altijd strak staan, anders ga je nat. Het is alles of niets. Een groot deel van het succes van een sterke keuken zit in de voorbereiding. Of het nu gaat om een uitgeserveerd diner voor 80 gasten of een dinerbuffet voor 1000. En alles moet altijd schoon, hoe druk je het ook hebt gehad! Een strakke planning, goede mise en place en vooruitkijken en – denken is key. Hard werken, samen mooie gerechten maken, nieuwe dingen bedenken en bovenal gasten laten genieten. “Als alles perfect is verlopen en je iedereen met een lach op het gezicht ziet dan weet je dat het een goede dag was”, zegt Robin.

Toen Frans nog een Fransje was en Robin vertrok na de bruidstaart!

Frans en Robin ontmoetten elkaar in de jaren negentig, toen Robin in 1993 in dienst kwam bij de Buitensoos als zelfstandig werkend kok en Frans al snel de leiding in de keuken overnam van zijn voorganger als Chef Kok. Het was ten tijde dat we binnen de Buitensoos nog films draaiden, publiekstheater waren, congreslocatie en een a la carte restaurant “Podium” exploiteerden. Een diverse en uitdagende combinatie van gasten en gerechten. Na vijf jaar intensieve samenwerking trad Robin in 1998 in het huwelijksbootje, waarvoor zijn collega’s een heerlijke bruidstaart maakten. Niet veel later vertrok hij bij de Buitensoos, “het was tijd om mijn opleiding af te maken en aansluitend mijn leermeester te halen en me verder in mijn vakgebied te gaan ontwikkelen. Ik werd hiertoe aangemoedigd door mijn collega’s en werd op mijn 27^e Sous-Chef bij de Keet van Heerde”.

Frans is 7 jaar chef geweest en heeft altijd gezegd in 2000 stop ik ermee. “Ik wilde de tijd voor zijn dat ik als oudere chef door mijn eigen team continu in de maling zou worden genomen. Of ik begin een eigen restaurant of ik ga heel wat anders doen. Vroeger toen ik nog een Fransje was wist ik al dat ik kok ging worden, maar computeralij was altijd al een hobby”. Nadat hij in de loop van de jaren voor veel technische zaken in de Buitensoos al werd ingeschakeld en na gesprekken met Job (de toenmalig eigenaar van AHM) kwam de mogelijkheid om it’er te worden. Op de voorwaarde dat hij werd omgeschoold tot Microsoft Certified Engineer. Nu, 20 jaar verder, klooi ik nog steeds een beetje achter mijn toetsenbord zegt hij grappend.

Diegene die nog goed peterselie kunnen hakken, hebben een gedegen opleiding gehad!

“Er is in de afgelopen decennia veel veranderd in het vak, vertelt Robin. Er is meer aandacht in de opleiding en het vakgebied voor het hoge segment, sterren niveau. En dat is prachtig koken natuurlijk, maar het is jammer dat juist het mooie en belangrijke midden segment minder aandacht krijgt en niet zo snel als sexy wordt gezien”. Frans vult aan: “Vroeger sprak je over nouvelle cuisine (het fijne koken) wat echt sjiek uiteten was, tegenwoordig is dit het nieuwe normaal. Mede ingegeven door tv kook wedstrijden. De nieuwe koks die van de opleiding af komen zijn veel meer in die richting opgeleid”.

Frans vertelt dat er ook vanuit het blikveld van de gast veel is veranderd. “Tegenwoordig eet men anders en frequenter buiten de deur, waar dit vroeger enkel was als er echt iets te vieren was is het tegenwoordig veel meer gewoonte. We ontmoeten vrienden buiten de deur, eten met zakenrelaties samen, gaan lekker spontaan uit eten als we geen zin hebben om zelf te koken en ook tijdens zakelijke bijeenkomsten is het samen eten een belangrijk informeel moment. Het aanbod is enorm gegroeid en hiermee ook de diversiteit en de vraag van de gast”. Veganistisch eten en een variatie aan dieetwensen zijn gewoner geworden. Dit betekent dat je hier als keukenteam op moet inspelen.

De kracht van de lunch wordt nog weleens onderschat en de kroket is heilig!

Frans kookt nog elke dag, voor zijn lief, maar wil niet meer in de keuken staan ten tijden van service. Hij geniet van zijn IT functie. Robin keerde na jaren terug, daar waar het begon, bij de Buitensoos en kijkt uit naar de afwisseling tussen walking diners voor grote zakelijke groepen, fijne lunch momenten voor gasten en unieke events. Precies dat wat dit bedrijf zo fantastisch maakt. De kracht van het lunchmoment wordt nog weleens onderschat. Tijdens een intensieve trainingsdag is het een moment van informeel kletsen met je medecursisten en tijdens een inhoudelijk congres een moment om te netwerken. Daarnaast voelt zo’n dag voor veel gasten ook als een dagje uit en is de lunch een moment om te genieten. Binnen het gevarieerde en moderne lunchaanbod blijft de kroket onmisbaar, we hebben weleens geprobeerd hem te vervangen voor een hippere variant, maar krijgen steevast kritiek als hij ontbreekt op het lunchbuffet.